Los alimentos deshidratados no son de alto riesgo.
Las bacterias necesitan lo siguiente para crecer:
- Alimentos ricos en proteínas
- Baja acidez (pH)
- Humedad
Cuando agrega agua a los alimentos secos (por ejemplo, arroz, pastas, lentejas, porotos, garbanzos) durante el proceso de cocción, les da el ingrediente faltante que necesitan para crecer. Con el tiempo y la temperatura adecuada, la cantidad de bacterias puede alcanzar fácilmente niveles dañinos.
Es fundamental que se apliquen prácticas agrícolas aceptables cuando se cultiva el arroz y se controlan las plagas. Después de la cosecha, la elaboración, el almacenamiento y la distribución eficientes en la finca deben garantizar que la calidad no se deteriore. Por ejemplo, el secado inadecuado de los granos de arroz y legumbres puede ocasionar el crecimiento de hongos.
El arroz crudo también puede contener esporas de Bacillus cereus, que no son destruidas por el proceso de cocción. Bacillus cereus es una bacteria productora de toxinas que es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, también llamada "síndrome del arroz frito".
Si el arroz hervido se preserva a temperatura ambiente, se crea un entorno rico en humedad, ideal para que las bacterias se multipliquen. Según expertos dicha bacteria está muy presente en el arroz seco, así como sus esporas que pueden sobrevivir a la cocción.
Cualquier persona es susceptible a la enfermedad causada por la bacteria; y se recomienda descansar y mantenerse bien hidratado para permitir que el cuerpo elimine la infección por sí solo, generalmente en un día.
Si se requiere tratamiento médico, éste se centra en la administración de líquidos intravenosos para la deshidratación. Ocasionalmente, los antibióticos se recetan para casos graves cuando la bacteria permanece en el tracto digestivo durante demasiado tiempo.
