El rango de temperatura en el que las bacterias prosperan es de 5 ° C a 60 ° C, por eso se le llama zona de peligro de temperatura. Las bacterias se encuentran entre los organismos reproductores más rápidos del mundo, y se duplican cada 4 a 20 minutos.
Después de 4 horas en la zona de peligro de temperatura, el número de bacterias o toxinas bacterianas que podrían estar presentes en los alimentos contaminados es demasiado alto para que alguien lo consuma de manera segura. En algunos casos, incluso una pequeña cantidad de bacterias puede causar una infección, dependiendo del tipo de bacteria y la salud de la persona que la ingiere.
Algunas bacterias también pueden formar esporas, que es como una cáscara protectora, que las protege de las altas temperaturas y otras condiciones desfavorables, mientras que otras producen toxinas resistentes al calor que pueden causar intoxicación alimentaria incluso después de que la bacteria es destruida por el proceso de cocción.
Para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos por infecciones bacterianas, el control del tiempo y la temperatura son clave.
Alimentos de bajo riesgo:
Afortunadamente todavía hay algunos alimentos de bajo riesgo que no apoyan el crecimiento de microorganismos causantes de enfermedades, ya sea porque su estado natural es inhóspito para las bacterias (por ejemplo, naturalmente ácido), o porque se han procesado de una manera que minimiza el crecimiento microbiano (por ejemplo, seco, salado).
Los aditivos químicos (sulfitos, nitritos) y algunos envases especializados también pueden ayudar a minimizar el crecimiento microbiano en los alimentos. Los ejemplos de alimentos que no se consideran de bajo riesgo incluyen:
- galletas y galletas saladas
- panes
- adobos en botella / salsas para pasta
- frutos secos
- carnes secas saladas
- miel, mermelada, mantequilla de maní
- encurtidos, aderezos para ensaladas, salsas (por ejemplo, salsa de soja, salsa de tomate)
- yogur
Los virus, como el norovirus y la hepatitis A, y otros microorganismos patógenos pueden no crecer en los alimentos, pero pueden contaminarlos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos con la misma eficacia que las bacterias.
Cuando agrega agua a productos deshidratados o secos, como el arroz crudo, agrega el ingrediente faltante que las bacterias necesitan para crecer. Esto significa que los alimentos secos se convierten en alimentos de alto riesgo una vez que se agrega agua, por lo que es importante mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperatura después de la cocción.
