El objetivo principal de la cocción es el desarrollo de las características organolépticas del producto: mejorar el sabor, el olor, el color y la textura. Además, la cocción está asociada a una reducción sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto.
Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. En términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios, ya que los alimentos cocinados duran más que los crudos.
Las técnicas culinarias que pueden aplicarse a los alimentos son varias y en función de cada una de ellas variará el grado de higienización, que depende no solo de la temperatura sino también del tipo de calentamiento. Las más usadas son hervir, freír, asar y el uso de microondas.
Hervir
La temperatura de ebullición suele ser de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes debería ser, como mínimo, de unos 30 minutos. Debe tenerse en cuenta que el agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición. Estas temperaturas, sin embargo, no se alcanzan en el momento en que el alimento se sumerge en el agua, ya que tiene lugar una gradación de temperatura entre el agua, que está caliente, y el núcleo del alimento, que está frío. El alimento se calienta de fuera hacia dentro.
Freír
La temperatura de las frituras oscila entre los 140 ºC y los 180 ºC. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posible cuando se frían. En el caso de las frituras se debe tener en cuenta que, si el alimento se cocina en exceso, puede disminuir su seguridad final. Freír los alimentos en exceso favorece la formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC). Además, en alimentos ricos en almidón como pan, cereales o galletas, puede llevar a la generación de acrilamida, relacionada con el aminoácido asparagina que, en presencia de azúcares naturales y durante la fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos. Se forma, sobre todo, si se alcanzan temperaturas superiores a 180 ºC, pero puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, si se impide que el pan se tueste demasiado o si se fríe con aceite limpio. Además, si el aceite no se cambia con frecuencia y está sucio, además de alterar el sabor de la comida, se pueden crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos en la salud.
Asar
La cocción se lleva a cabo con calor seco, es decir, al horno o similar. El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Los productos que más se cocinan al horno son carnes, pescados y verduras, que llegan a temperaturas de entre 120 ºC y 250 ºC. La cocción con calor seco destruye la carga microbiana y reduce la actividad de agua, por tanto, disminuye también el desarrollo de microorganismos. El alimento cambia de sabor y aspecto y, excepto si se hace al papillote, se forma una costra y se cuece de fuera hacia dentro. Uno de los problemas de este tipo de cocción es que esta sea insuficiente, ya que no se inactivan los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos. Microondas. Los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Debe tenerse en cuenta que el calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobreviven bacterias. Para impedirlo, es importante girar y remover los alimentos en alguna ocasión. Los alimentos tienen formas irregulares y no poseen la misma concentración de agua.
Recordemos que para garantizar una cocción segura la recomendación de siempre es respetar la cadena de frío o cadena de calor, para el mantenimiento de los alimentos.
