El proceso de hacer zumo implica alterar la estructura original de la fruta, al romper sus paredes celulares. En ese momento se pone en marcha un proceso de oxidación y deterioro del sabor que hace que el jugo pierda rápidamente sus propiedades
Los azúcares de la pulpa de la fruta y los aceites que contiene su piel, además de dar al jugo su característico sabor, son también los protagonistas de la oxidación y la destrucción de aromas.
Sin embargo, es posible disfrutar de un jugo natural que mantenga sus propiedades sin necesidad de aditivos, como veremos a continuación:
- Utilizar fruta de temporada y en su punto óptimo de maduración. Esto permitirá que puedas extraer mayor cantidad de jugo y con el máximo de sabor. Siempre antes de guardar en heladera lavar la fruta.
- Lavar con agua potable las frutas, o sanitizar 10 minutos la fruta sumergida con 2 gotas de Lavandina por litro.
- Enfríar la fruta antes de exprimirla. La oxidación se debe a la reacción al calor de las enzimas de la fruta. Bajar la temperatura 10 ºC disminuye esa actividad enzimática a la mitad.
- Evitar la pulpa. Puede que seas de los que disfrutan la textura de la pulpa en el zumo, pero para una buena conservación, debes evitarla a toda costa. Las enzimas se sirven del tejido de la pulpa para el proceso de oxidación, por lo que un buen filtrado contribuye a conservar el zumo en mejores condiciones.
- Añade un poco de limón. Si incorporas tres cucharadas de jugo de limón por cada litro, lograrás bajar el pH y disminuir así la oxidación.
- Utiliza envases en buenas condiciones. Es imprescindible que las botellas que utilices estén perfectamente limpias y puedan cerrarse de forma hermética, siempre de único uso, por ejemplo de vidrio. NO plásticos pet, pep, o similares.
