La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón, como papas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas temperaturas, como la fritura, aumenta el riesgo de que se cree.
En cambio, con técnicas de cocción como el hervido es menos probable que surja la acrilamida. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. Debe tenerse en cuenta que, cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevada es la temperatura, mayor riesgo de contaminación existe.
Los primeros resultados sobre esta sustancia demostraron que aparece al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC. En la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida. La reducción de sustancias como la acrilamida debe hacerse tanto desde el ámbito de la industria alimentaria como del consumidor.
En el primer caso, la Unión Europea cuenta con buenas prácticas durante el procesado de ciertos alimentos que deben ir encaminadas a reducir la formación de la sustancia. En el ámbito comunitario se ha desarrollado la Caja de Herramientas de Acrilamida, elaborada por la Asociación europea Food and Drink Europe (FDE), con la colaboración de autoridades nacionales y la Comisión Europea. En ella se describen las medidas que previenen y reducen la aparición de esta sustancia en los procesos de elaboración de ciertos alimentos. Estructurada en tres categorías de productos con mayor riesgo (papas, cereales y café), incluye también un anexo con una categoría más, que se refiere a las galletas para bebés, cereales para lactantes y alimentos infantiles distintos de los elaborados con cereales.
En el ámbito doméstico, la industria ha hecho algunas recomendaciones de fritura destinadas a reducir los contenidos de acrilamida en patatas fritas. Publicadas por la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), explican cómo cocinar mejor las papas fritas. La AECOSAN recomienda almacenarlas en un lugar oscuro y fresco y evitar la heladera (promueve la liberación de azúcares y, por tanto, la formación de acrilamida durante el cocinado).
Asimismo colocar en agua las papas peladas un tiempo antes de la cocción así se elimina el almidón. Al freírlas, aconseja seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura (máximo 175 ºC) del envase, hacerlas en pequeñas cantidades y que el color que tomen sea más dorado que marrón oscuro.
