Riesgos de las conservas caseras: botulismo
Ya sabemos que cuanto más manipulamos un alimento, más susceptible es de ser contaminado en alguna de las operaciones que llevemos a cabo. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llega al punto de recomendar que no se elaboren conservas en casa debido al riesgo de contaminación por patógenos, por lo que si nos animamos a hacerlas, hemos de seguir escrupulosamente los requisitos higiénicos en todos los procesos.
Siempre nos han dicho que no consumamos los alimentos de una lata de conserva que no esté en perfectas condiciones. ¿Pero por qué? Si la lata está abollada se ha podido perforar y haber perdido la hermeticidad, por lo que el contenido habrá empezado a deteriorarse. Asimismo la lata abollada hace que se deteriore el ¨barniz sanitario¨y eso provoca la invasión de algún patógeno.
En cualquier proceso de elaboración de conservas caseras hemos de extremar las precauciones y mantener en todo momento una escrupulosa higiene, en especial en nuestras manos y en los utensilios que vamos a utilizar.
Si el envase de cualquier conserva (ya sea una lata, la tapa del tarro de vidrio o el plástico del envasado al vacío) se hincha, aunque sea mínimamente, no se debe consumir. Ese abultamiento nos indica la presencia de microorganismos en el interior, igual que si encontramos manchas negruzcas en la tapa. Hay gérmenes que son capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno: se les llama anaerobios. Dentro de estos hay unos especialmente “impertinentes”, los Clostridium.
Este género de bacterias es ubicuo en la naturaleza y sus esporas (que pueden tolerar condiciones adversas durante mucho tiempo) se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, agua y en el tracto digestivo de seres vivos. Por tanto, es frecuente su presencia en alimentos crudos, pero también en los procesados mal tratados.
En las condiciones anaerobias propias de la conserva, el Clostridium sintetiza una toxina, la botulínica, que es uno de los venenos más potentes que se encuentran en la naturaleza. Esta neurotoxina pasa del intestino a la sangre y ataca al sistema nervioso, causando la muerte por parálisis del sistema respiratorio y del corazón.
Elección de los alimentos:
Deben estar frescos y en buen estado, sin golpes y, en el caso de frutas y verduras, en el punto óptimo de maduración, es decir, ni muy verdes ni muy maduras.
Medidas de Higiene:
Lavarse las manos con agua caliente y jabón, ordenar la superficie de trabajo y lavar con agua y jabón los utensilios que vas a utilizar (coladores, tarros, tenedores, pinzas), No metas los dedos en el interior de los tarros ni los seques por dentro, evita en todo momento la contaminación cruzada.
Recipientes:
Utiliza cazuelas, ollas, etc de acero inoxidable o porcelana, nunca de aluminio, para el envasado usa frascos de cristal de boca ancha y bordes gruesos. Asegurate que las tapas estén en perfecto estado, con las gomas bien sujetas y sin daños en la laca interior que protege la tapa de los ácidos de la fruta. Desechar las que estén negras o levantadas por dentro
Almacenamiento:
Una vez hechas las conservas y/o mermeladas etiquetar con el contenido y fecha de elaboración, y desde ya se recomienda guardarlas protegidas de la luz solar y del calor.
