Cientos de marcas y variedades de carnes de imitación a base de plantas se consumen ahora en todo el mundo.
Demanda de alimentos ecológicos
La demanda de alternativas a la carne ha aumentado y la industria alimentaria está respondiendo. Los gigantes de la comida rápida ofrecen hamburguesas a base de plantas; los supermercados tienen secciones enteras sin carne que contienen productos que se parecen a los reales; los restaurantes están ampliando sus menús para agregar variedad para clientes vegetarianos o veganos.
El aumento de la demanda de alternativas a la carne se ha relacionado principalmente con problemas relacionados con la reducción de la crueldad hacia los animales, la disminución del impacto en el medio ambiente (por ejemplo, la reducción de la huella de carbono) y la mejora de la salud general. Las personas tienden a desear el sabor y la textura de la carne, pero quieren evitar consumir productos de origen animal por razones éticas o de salud.
Sin embargo, la proliferación de carnes falsas en el mercado ha planteado muchas preguntas:
- ¿Son estos productos solo una tendencia o están aquí para quedarse?
- ¿Son realmente mejores para el medio ambiente que las carnes reales?
- ¿Son seguros estos productos?
- ¿De qué están hechas las carnes a base de plantas?
Por lo general, los componentes principales de las alternativas a la carne son la proteína de soja, la proteína de trigo o el gluten. Estos forman la base, mientras que otros elementos se agregan o modifican para crear el producto final.
Los ingredientes elegidos se utilizan no solo para brindar beneficios nutricionales, sino también para simular los sabores, colores y sensación en la boca de la carne. El gluten de trigo, el frijol mungo o las proteínas de arroz pueden dar a los productos una textura masticable. La unión de proteínas vegetales también puede crear el efecto de jugosidad que las personas asocian con comer carne. Los aceites y grasas de origen vegetal (por ejemplo, coco, palta, canola, sésamo) se utilizan con frecuencia para imitar el veteado de la grasa animal. Los aglutinantes hechos de almidones vegetales de trigo, avena o manzana se utilizan para conectar los ingredientes de una manera convincente, similar a la carne.
Otros ingredientes de la lista:
Puede haber docenas de aditivos en cada oferta de carne falsa, lo que hace que las listas de ingredientes sean largas. Por ejemplo, la leghemoglobina, una proteína expresada en los nódulos de la raíz de la soja, a veces se usa para reproducir el aspecto sanguinolento de la carne. Los pigmentos de la remolacha, el repollo o las bayas pueden tener el mismo propósito de enrojecimiento. El dióxido de titanio se utiliza para aclarar y blanquear la apariencia de un pollo de imitación. Se pueden agregar extractos de levadura, azúcares y especias para compensar los malos sabores de las judías, un problema común en los alimentos de origen vegetal. Se agregan vitaminas y minerales para compensar las deficiencias nutricionales. Se pueden agregar ácidos orgánicos o compuestos de fosfato para mejorar la vida útil.
¿Cuáles son los riesgos para la seguridad alimentaria?
Los nuevos alimentos presentan nuevos desafíos y las preocupaciones potenciales incluyen:
- La creación de nuevos alérgenos: por ejemplo, las proteínas de guisantes utilizadas en sustitutos de la carne altamente procesados podrían desencadenar alergias al maní en algunas personas
- Presencia de peligros físicos: cualquier alimento altamente procesado podría contener materias extrañas (por ejemplo, vidrio, metal)
- Introducción de contaminantes: el consumo repetido de nuevas proteínas podría ser tóxico a largo plazo (se requieren más estudios)
- Alergenos en alimentos de origen vegetal
Posiblemente el desafío más preocupante son los alérgenos desconocidos presentes en las carnes de imitación. La soja y el trigo son dos de los alérgenos más comunes. Las legumbres como los garbanzos y los guisantes también están fuertemente asociadas con las alergias.
Debido a que las alternativas a la carne usan aislados de proteína concentrados de estos alérgenos, al comer uno de estos productos, el consumidor podría inadvertidamente consumir una dosis mucho más alta de un alérgeno de lo que consumiría un alimento entero.
