Muchos pensarán que no debemos lavar el arroz, porque al hacerlo, con el agua de enjuague, eliminamos parte de los nutrientes. Otros, considerarán imprescindible lavarlo antes de cocinarlo, por si trae impurezas. ¿Quién tiene la razón?.
Lo primero que debemos es conocer la estructura del grano de arroz. El grano tiene tres capas diferenciadas: la cáscara, el salvado, rico en fibra, y el centro, más rico en almidón.
La cáscara, se eliminará. Y según se elimine o no la capa siguiente de salvado, tendremos respectivamente, "arroz blanco" o "arroz integral".
Y contestando a la pregunta principal de esta nota: el arroz, en general, primero se debe lavar , liberando así el exceso de almidón y posibles impurezas que pueda contener: polvo, cáscaras sueltas y en general pequeñas partículas.
Se realizará el proceso de lavado en un recipiente ya destinados a tal finalidad, dejando que las impurezas floten e inclinándolo para eliminar el agua. Repetir el proceso varias veces hasta que salga el agua clara. Escurrirlo, a continuación, usando un colador fino.
En el caso del arroz integral, suele requerir mayor tiempo de cocción en comparación con el blanco, debido precisamente a la capa extra fibrosa, siendo aconsejable, dejarlo a remojo. Se puede usar el agua que posteriormente se utilizará para su cocción (aproximadamente, el doble de volumen de arroz), y se dejará entre 2 y 3 horas, aproximadamente.
Si dejamos remojar el arroz integral antes de cocerlo, estamos ayudando a que sea más digerible y que se liberen enzimas importantes, que le permitirán aumentar la disponibilidad de sus nutrientes, al inducir, con la humedad del agua, a que el grano arranque el proceso de germinación.
