Oímos mucho hablar sobre algunos peligros alimentarios o, por ejemplo, el riesgo que supone dejar carne cruda a temperatura ambiente mucho tiempo. Vamos a definirlos para tener clara la diferencia entre peligro y riesgo.
Peligro alimentario: cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar nuestros alimentos. Algunos ejemplos de cada uno de ellos:
- Agente físico: cuerpos extraños presentes en el alimentos como pelos, huesos, restos de embalajes, etc. Presencia de radioactividad por irradiación excesiva. Los daños que pueden causar dependen del tipo de cuerpo extraño: no es lo mismo encontrarse un pelo en la sopa, que un trozo de cristal. Pueden producir atragantamientos, heridas, etc.
- Agente químico: pueden ser contaminantes ambientales (dioxinas, PCBs, etc.), tóxicos naturales (setas, moluscos), productos de limpieza o contra las plagas, medicamentos veterinarios, fitosanitarios, aminas biógenas como la histamina del pescado, micotoxinas, toxinas producidas por bacterias, etc. Agente biológico: bacterias, virus, hongos y parásitos.
- Alérgenos: su presencia en un alimento lo convierte en nocivo para el grupo de personas sensibles a él.
Riesgo alimentario: es la probabilidad de que aparezca alguno de los peligros citados en el punto anterior en combinación con la severidad del daño que pueden causar en el consumidor en caso de que se produzca un incidente. Identificación de los peligros alimentarios
En cualquier industria alimentaria la identificación de los peligros se lleva a cabo gracias a los conocimientos científicos, la legislación, las experiencias de la misma industria alimentaria y de los consumidores.
Se hace un trabajo de documentación para caracterizar cada uno de los peligros inherentes a todas las fases de la actividad para, seguidamente, determinar el riesgo (bajo,medio,alto) de que ocurra un incidente en cada una de las etapas y el daño que supondría para el consumidor.
Una vez determinados tanto los peligros como el riesgo, en los manuales de autocontrol se describen las MEDIDAS PREVENTIVAS que tomaremos para disminuir al máximo la aparición de esos peligros, minimizando así el riesgo de que se produzca un incidente.
