Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada” . El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.
Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por los alimentos:
1. Ingestión de toxina preformada (intoxicación): la afección tiene lugar al ingerir el alimento con la “toxina preformada”, independientemente de si está presente el microorganismo o no.
2. Infección alimentaria (toxiinfección): se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con microorganismos (bacterias vivas) que entran al cuerpo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.
Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos, podemos citar:
Salmonela:
Se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulación sanguínea. Puede cualquier persona contraerla, aunque es más común que la padezcan infantes y niños. Las bacterias de la salmonela contaminan las carnes sin procesar, incluyéndose pollos, huevos y productos sin pasteurizar de la leche y queso.
Estas bacterias también se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas o de animales domésticos infectados tales como reptiles, polluelos, perros y gatos. La bacteria de la salmonela puede ser transmitida comiendo el alimento contaminado (huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber el agua contaminada. Las personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar alimentos a ingerirse. Otra manera de contraer la enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona o animal infectado y después transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.
Los síntomas más comunes son diarrea suave o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y ocasionalmente vómitos. Las infecciones de la sangre pueden ser muy serias, especialmente en gente adolescente o mayor.
Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después de la exposición. La mayoría de las personas lleva las bacterias de varios días a varias semanas después de la enfermedad. Un escaso porcentaje de personas infectadas lleva las bacterias por un año o más.
Cómo prevenir la salmonelosis:
- Realizar una manipulación higiénica de los alimentos
- Lavarse las manos con frecuencia a la hora de manipular los alimentos, y en particular al iniciar la manipulación y después de tocar alimentos crudos
- Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios después de haberlos utilizado en la manipulación de alimentos crudos
- Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el contacto entre ellos, impidiendo así contaminaciones cruzadas
- Lavar y desinfectar los vegetales para la preparación de ensaladas
- Cocinar los alimentos con temperatura suficiente para que en su interior se alcancen al menos los 70ºC; siendo ésta la temperatura necesaria para destruir la Salmonela y otros posibles gérmenes patógenos contaminantes de los alimentos
- Refrigerar los alimentos preparados rápidamente tras su elaboración, si no se van a consumir de inmediato, pues a temperatura ambiente estas bacterias se reproducen rápidamente
Campylobacteriosis:
Es una infección causada por las bacterias llamadas Campylobacter. Afecta a la zona intestinal y, raramente, la circulación sanguínea. Se ha reconocido recientemente como una infección común debido a los métodos mejorados de laboratorio para su detección. Cualquier persona es susceptible de contraer esta enfermedad. Muchos animales, entre los cuales se incluyen los cerdos, el ganado, los perros, los gatos, los pájaros y determinadas aves de corral, llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos.
El campylobacter se transmite generalmente comiendo o bebiendo el alimento o el agua contaminada y, de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados. Campylobacterosis puede causar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre en el excremento.
Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 5 días después de la exposición. La mayor parte de la gente afectada se recupera por sí misma. Las personas con diarrea deben beber suficiente líquido. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o para acortar la fase del portador, que puede ser importante para los manipuladores de alimentos, trabajadores en guarderías y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recaídas de vez en cuando, algunos médicos pueden tratar casos suaves con antibióticos para prevenir una repetición de síntomas.
Las prevenciones a adoptar para prevenir estas bacterias son las mismas que en el caso de la salmonela, debiendo cerciorarse que los niños que estén en contacto con animales domésticos se laven bien las manos antes de comer.
E-coli:
La bacteria Escherichia coli (E. coli) normalmente vive en los intestinos de personas y animales sanos. La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos o causan una diarrea relativamente breve. Pero algunas cepas, como la E. coli O157: H7, pueden causar calambres estomacales severos, diarrea sanguinolenta y vómitos. Puede estar expuesto a E. coli por agua o alimentos contaminados, especialmente verduras crudas y carne molida poco cocida.
Los adultos sanos generalmente se recuperan de la infección por E. coli O157: H7 en una semana. Los niños pequeños y los adultos mayores tienen un mayor riesgo de desarrollar una forma de insuficiencia renal potencialmente mortal. Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157: H7 generalmente comienzan tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria. Pero puede enfermarse tan pronto como un día después de la exposición hasta más de una semana después. Los signos y síntomas incluyen: Diarrea, que puede variar de leve y acuosa a severa y con sangre Calambres, dolor o sensibilidad en el estómago Náuseas y vómitos, en algunas personas.
A diferencia de muchas otras bacterias que causan enfermedades, la E. coli puede causar una infección incluso si ingiere solo pequeñas cantidades. Debido a esto, la E. coli puede enfermarse por comer una hamburguesa poco cocida o por tragar un bocado de agua de piscina contaminada.
Las fuentes potenciales de exposición incluyen alimentos o agua contaminados y el contacto de persona a persona. Las prevenciones para prevenir estas bacterias son:
- Cocine la carne picada a 71° C). Las hamburguesas deben estar bien hechas, sin que se vea rosa.
- Beba leche pasteurizada.
- Lave bien los productos crudos.
- Evite la contaminación cruzada.
- Lave los utensilios. Use agua caliente con jabón en cuchillos, mesadas y tablas de cortar antes y después de que entren en contacto con productos frescos o carne cruda.
- Mantenga los alimentos crudos separados. Esto incluye el uso de tablas de cortar separadas para carnes y alimentos crudos, como verduras y frutas. Nunca ponga hamburguesas cocidas en el mismo plato que usó para las hamburguesas crudas.
- Lávese las manos después de preparar o comer alimentos, ir al baño o cambiar pañales. Asegúrese de que los niños también se laven las manos antes de comer, después de ir al baño y después del contacto con animales.
