Los avances en el campo de la higiene alimentaria como concepto global han sido espectaculares en los últimos años, todos los que de alguna forma participamos en este proceso hemos tenido que adaptarnos a las nuevas exigencias del sector, tanto a nivel legislativo como a los diferentes y continuamente revisables sistemas de calidad.
Los responsables de la seguridad alimentaria de las industrias han de dedicar gran parte de su tiempo a asegurar que se cumplen los protocolos de higiene establecidos, que los resultados son los esperados, tras comprobar y certificar que se cumplen las normativas exigidas en términos de prevención, registros, control de residuos, formación específica para el uso de productos químicos en función de su clasificación, dosificaciones y vertidos, analíticas, cumplimiento de la higiene según reglamento 852/2004…
Sin embargo, estamos en un momento de máxima dificultad para las empresas a la hora de poder garantizar a diario los resultados de higiene exigidos, ya que una errónea elección de prioridades a la hora de invertir en equipamiento, o la falta de profesionalización de los socios de higiene elegidos, pueden suponer una inversión elevada.
Siendo realistas, las industrias alimentarias se dedican a elaborar productos alimenticios para poder venderlos en el mercado asegurando la calidad ofrecida para su consumo, con un precio acorde al mercado y que genere el beneficio esperado tras su venta. La optimización de los costos de producción es la variable sobre la que se ha de trabajar, ya que es difícil actuar sobre el mercado. Dentro de esta variable de costos productivos, la higiene como concepto global es un factor muy importante, y profundizar en su estudio puede suponer un ahorro significativo.
Los avances en técnicas de control microbiológico, muestreo de superficies y ambientes, control de patógenos, etc. nos permiten conocer con bastante nivel de detalle, hasta qué punto los microorganismos han sido capaces de adaptarse a los diferentes ecosistemas, y lo que es más grave, nos estamos dando cuenta sin poder actuar o interpretar su significado.
Mientras tanto, la ecología sigue su curso. Siguen estando las instalaciones con zonas de imposible acceso para su limpieza, se sigue utilizando aire comprimido cargado de microorganismos durante los procesos productivos, se sigue con sistemas de dosificación inexactos con sistemas donde las pérdidas de carga no se han analizado, donde las boquillas no hacen su función, donde las contaminaciones cruzadas, generalmente nocturnas por prácticas incorrectas del personal de mantenimiento, limpieza y desinfección, no se han considerado.
Al mismo tiempo que se demandan niveles crecientes de higiene, la sociedad y las administraciones públicas exigen, cada vez en mayor medida, la sostenibilidad de los procesos de producción. Es decir, acciones encaminadas a optimizar consumos de agua y energía, limitar la huella de CO2 de los productos consumidos y controlar y minimizar los residuos que se generan.
Estos dos retos: higiene y sostenibilidad, van acompañados de un tercer reto, la competitividad, sin la cual no podría subsistir el sector.
Estos tres retos están demandando mayor profesionalidad de todos los actores implicados, mayor comprensión y estudio por parte de las administraciones públicas y entidades privadas para aportar soluciones que faciliten la consecución de unos objetivos acordes a las necesidades reales de cada uno de los fines perseguidos, buscando las posibles sinergias entre los tres retos perseguidos.
