¿Qué sucede con los productos caseros a base de huevo? ¿Qué dice la Organización Mundial de la Salud sobre el riesgo en el consumo de huevos?
La importancia de consumir huevos inocuos
Por su calidad nutritiva, los huevos son importantes fuentes de proteínas y contribuyen a una dieta saludable. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que es un alimento perecedero por lo que deben conservarse, manipularse y cocinarse en forma apropiada.
En una dieta saludable se incluye el consumo de huevos, pero la dieta dejará de serla si se consumen huevos crudos o insuficientemente cocinados porque pueden ser vehículo de enfermedad.
Es posible que en los huevos frescos puedan hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias se conocen como Salmonella Enteritidis (SE).
La SE puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo, éste es el más propenso a contaminarse por su riqueza en nutrientes, sino se toman las medidas higiénicas apropiadas.
La Salmonella Enteritidis se puede encontrar en la yema del huevo, pero no hay que descartar la posibilidad de que las bacterias también se hallen en la clara. Por esta razón, se recomienda no comer huevos, yemas o claras de huevos crudos o semi-crudos, ni alimentos que los puedan incluir (ensaladas, salsas) o alimentos preparados sin control como son las mayonesas o helados caseros.
La enfermedad que produce la SE se denomina salmonelosis. Entre los síntomas que pueden aparecer se encuentran: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, mialgia y dolor de cabeza. El período de incubación es entre las 6 y 72 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y los síntomas agudos persisten de 1 a 4 días. Un 2% de los enfermos puede desarrollar más tarde, dolores articulares y artritis.
Los huevos en Argentina tienen una muy baja incidencia de desarrollo de SE, pero igualmente, nos parece importante informar cuales son las medidas de prevención.
En Argentina, según los datos epidemiológicos disponibles, no se registran casos de intoxicaciones por SE vinculados a contaminación propia del huevo, sino por contaminación cruzada proveniente del manipulador u otros alimentos que intervienen en la preparación.
¿Qué sucede con los productos caseros a base de huevo?
Entre los productos derivados o a base de huevo que más frecuentemente aparecen implicados en brotes de Salmonella, y que implican un gran riesgo sanitario, sobresale la elaboración de mayonesa casera. La forma tradicional de preparación parte de la utilización de huevos frescos, batiéndolos, junto al resto de los componentes, en una batidora doméstica. Este tipo de manipulación implica riesgos sanitarios por diferentes motivos: el huevo puede tener Salmonella en su interior o en su cáscara, que se pasan al producto durante la preparación, o bien, la persona que la elabora, transporta el microorganismo desde diferentes productos o superficies hasta la mayonesa final.
La mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma artesanal o casera y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido pasteurizado (tratado por el calor), con lo que se eliminan los microorganismos de riesgo.
Sin embargo, muchos consumidores siguen considerando que la mayonesa casera es de mejor calidad, a pesar de que es uno de los mayores riesgos de infección alimentaria en el mundo.
¿Qué dice la Organización Mundial de la Salud sobre el riesgo en el consumo de huevos?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) realizaron en 2002 un estudio en conjunto sobre la Evaluación de Riesgo de Salmonella en Huevos y Pollos, motivados por el creciente interés de sus Estados Miembros respecto a este tema.
La publicación pone al alcance, una visión relevante y actualizada sobre la evaluación de riesgo en esos alimentos, e identifica los vacíos de información que es necesario llenar, con la finalidad de tener mejores elementos que sirvan para formular intervenciones, que permitan un adecuado manejo del riesgo.
Si bien, el informe reitera la necesidad de contar con una mayor investigación epidemiológica sobre los brotes por esta causa, sobre la prevalencia de la bacteria en criaderos de aves, sobre factores que influyen en la supervivencia y crecimiento de la bacteria en los huevos, y sobre las combinaciones de tiempo y temperatura para su almacenamiento y preparación, como una condición que lleve a formular propuestas válidas para el mejor manejo del riesgo por esta causa.
Como evitar la contaminación en los huevos y en sus derivados.
- Comprar siempre huevos con la cáscara limpia e intacta.
- Adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario o expedidos en la vía pública, pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario.
- Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo (aproximadamente 30 días de la fecha de postura).
- No lavar los huevos antes de meterlos en el refrigerador para su conservación.
- Al elaborar huevos duros, consumirlos en el momento o conservarlos con su cáscara y dentro de recipientes tapados, en la heladera, por un máximo total de 7 días.
- No descascarar el huevo en el borde de los recipientes donde se vayan a batir. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
- No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, sin que éste haya sido previamente lavado.
- Si elabora merengue, cocínelo en horno o a baño María.
- Si las cáscaras llegaran a agrietarse durante el transporte hasta la casa, se deben quitar los huevos cascados y refrigerar en un envase limpio tapado, para ser utilizados dentro de un plazo de 2 días.
- Evitar el consumo de mayonesas de preparación casera, o elaborada sin huevos pasteurizados.
- Las preparaciones frescas de huevo deben consumirse inmediatamente o guardarse en heladera en recipiente tapado.
Conclusiones
La culpa entonces no es del huevo sino que recae la responsabilidad en quien lo maneja y las condiciones de adquisición (compra) del mismo.
De ninguna manera debe limitarse el consumo de huevo por miedos infundados sino que se deben tomar las medidas de prevención para evitar posibles contaminaciones. Entonces, es fundamental realizar una correcta higiene personal y del área de preparación de alimentos; y adquirir los huevos en sitios que cumplan con los requisitos higiénico-sanitarios.
Fuente: Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS)
www.panalimentos.org
