La cadena de frío es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos que deben estar refrigerados (o son congelados en origen) hasta que llegan al consumidor final.
Es una parte fundamental de la seguridad alimentaria: si todas las fases por las que pasan los alimentos refrigerados o congelados se hacen a la temperatura adecuada, se preservará la calidad nutricional y organoléptica del alimento y garantizamos su inocuidad.
Si la cadena de frío falla en algún punto y los alimentos están expuestos a altas temperaturas, se reanudarán la actividad enzimática y microbiana de alteración, por lo tanto se va a comprometer tanto la calidad como la seguridad de dicho producto.
Si se vuelve a bajar la temperatura lo que haremos será volver a congelar un alimento con una carga bacteriana elevada, con lo cual puede llegar a ser peligroso si ha pasado tiempo suficiente. Este es el motivo por el que no se debe recongelar algo que ya se ha descongelado. Lo podríamos hacer si lo cocinamos bien (al cocinar a altas temperaturas matamos todo lo que haya vivo en nuestra comida).
En la industria alimentaria este es uno de los puntos que más se controla. Desde el origen del alimento hasta que llega a nuestra mesa puede pasar por un montón de cámaras de refrigeración, ya sea en almacenes, camiones de transporte, vitrinas expositoras, etc.
Los responsables de esas instalaciones y equipos se aseguran a diario que sus cámaras funcionen correctamente, y cuenten con medidas tanto preventivas como correctivas en sus planes de prerrequisitos para evitar los problemas derivados de la pérdida de la cadena de frío.
