Cinco pacientes ingresados en hospitales de Liverpool y Mánchester han muerto durante agosto de 2019 tras consumir bocadillos de pollo contaminados. El Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades persigue desde hace un año el foco de un brote vinculado al salmón ahumado que ya ha causado cinco fallecimientos en el norte de Europa.
“De todos los retos a los que nos enfrentamos, este es el más acuciante”, coincidieron investigadores de la industria en el curso de la primera edición del foro Barcelona Seguridad Alimentaria.
No muy conocida para el gran público —provoca un goteo constante de casos más que grandes brotes—, la Listeria monocytogenes se ha consolidado en la última década como el mayor peligro de las cocinas europeas, un patógeno casi inocuo para la mayoría de personas sanas, pero que puede ser letal para bebés en gestación y personas con el sistema inmunológico debilitado. En España, la media de muertes al año por esa causa ha ascendido a 70 desde 2009.
“Es una bacteria todoterreno, que soporta condiciones adversas como la ausencia de oxígeno y temperaturas de congelación”, resume Raquel Abad, del Centro Nacional de Microbiología. “Y no avisa”, alerta José Juan Rodríguez, profesor titular de la Universidad Autónoma de Barcelona y miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria. “Otras bacterias estropean el producto y el consumidor ve el riesgo, pero la listeria no da señales de que está ahí”, añade Rodríguez.
Se trata de una bacteria muy común en el medio ambiente que puede encontrarse en el suelo de los campos de cultivo, el forraje del ganado y varias especies de animales silvestres y domésticos. Entra en la cadena alimentaria desde cualquiera de estos focos y llega a los hogares en los alimentos crudos (frutas, verduras, leche sin pasteurizar, etcétera) o en productos elaborados en plantas que, a su vez, han sido colonizadas a través de las materias primas. Los más comunes son la carne cruda, los embutidos loncheados envasados al vacío, quesos blandos hechos con leche cruda y ahumados, entre otros. En la cocina, prolifera en el cajón de las verduras y en la nevera, donde es capaz de reproducirse pese a las bajas temperaturas.
La listeria suele entrar en la cadena alimentaria desde las granjas. “Es fundamental extremar las medidas de higiene. Hay que ver si está o no en la fábrica y en qué proporción, lo que se hace analizando las muestras del producto final”, añade Rodríguez.
En las fábricas, la listeria desarrolla biofilms, comunidades de microorganismos que crecen en casi cualquier superficie y son muy difíciles de detectar. "Hay que aplicar las medidas más estrictas para hacerlo y eliminarlas", relata Rodríguez. "Aunque en este punto aún es necesario avanzar en tecnología y nuevos productos de higiene, y sigue siendo inevitable que una pequeña parte de alimentos lleguen al mercado con la bacteria", concluye.
Fuente: DIARIO EL PAÍS - ESPAÑA - 20/08/2019
