Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se define la salud como ”el estado de pleno bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad”.
Normalmente las personas relacionamos alimentación y salud, los alimentos nos aportan nutrientes, sustancias estas que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades, por tanto, el acto de comer o ingerir alimentos no debe suponer un problema para nuestra salud.
Sin embargo, hay un porcentaje de la población a quienes el hecho de tomar ciertos alimentos les produce efectos adversos e incluso muy graves para su salud. Estamos hablando de las alergias y las intolerancias alimentarias. Los alérgenos son sustancias presentes en los alimentos responsables de una reacción inmunológica, denominada shock anafiláctico.
Las alergias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos no tóxicas, que afectan a personas con una predisposición particular, donde en el momento en que el alérgeno entra en el organismo los anticuerpos intentan expulsarlo porque lo consideran una sustancia extraña y hacen que el organismo segregue sustancias químicas que producen picor, moqueo, inflamación de labios o tos entre otros efectos. En ocasiones esta reacción adversa está predispuesta genéticamente en algunos individuos o familias.
La capacidad alergénica de alimentos como los huevos, el pescado, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de amapola o de mostaza, los crustáceos (langostino, langosta, cigala o cangrejo), las legumbres (incluida la soja), las frutas y las verduras desaparece durante el cocinado o procesado debido a que se desnaturalizan las proteínas.
La fermentación, los tratamientos enzimáticos, los tratamientos de alta presión para alimentos o el refinado de los aceites son técnicas de procesamiento modernas que contribuyen a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. Un ejemplo podría ser la leche donde la evaporación o la esterilización desnaturaliza algunas de sus proteínas reduciendo su capacidad alergénica.
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo, el marisco (langosta, cangrejo, langostino y cigala), las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las nueces.
Los alérgenos también son responsables de otras reacciones adversas en las que el sistema inmunológico no interviene, llamadas intolerancias alimentarias.
Las intolerancias alimentarias son reacciones que se producen cuando el organismo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes, pudiendo ser diferentes en función del alimento de que se trate. Los síntomas más comunes cuando se desencadena una intolerancia se dan después de tomar el alimento que la produce y suelen ser vómitos, diarreas, gases, estreñimiento, ruidos intestinales, etc.
En este sentido, existen numerosas líneas de investigación dedicadas a mejorar el control de la presencia de alérgenos en los alimentos; y que persiguen desarrollar nuevos procesos y herramientas de control de alérgenos atendiendo a todos los componentes del proceso productivo: ingredientes, procesos de producción, higiene y técnicas de detección.
