El calor es un poderoso esterilizante que elimina microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, algunos de ellos capaces de provocar enfermedades. Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animal o vegetal que no se han sometido a procesos culinarios de aplicación de calor, es un factor de riesgo.
Las personas que se alimentan solo o casi de forma exclusiva de productos crudos, los llamados crudívoros, tienen mayor probabilidad que el resto de la población de sufrir una alteración en su salud, aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en su dieta. Es más, debe ser así para que ésta se considere sana. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al día para alcanzar un equilibrio nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones sanitarias.
En la mayoría de los casos en los que se consumen alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos básicos: conseguir un producto de confianza en su origen que, además, deberá estar muy fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación. Verduras y hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de forma más generalizada y pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos o parásitos, como el toxoplasma, sobre todo, por contaminación a través del agua de riego o del propio sustrato de tierra. La higienización alternativa al cocinado con calor sería la limpieza con agua para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas y la posterior desinfección. Es conveniente lavar también con agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no, dado que su manipulación provocará que posibles restos de sustancias no deseadas contaminen la pulpa.
El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, una patología peligrosa, sobre todo, durante el embarazo. Además, la carne puede albergar microorganismos contaminantes como Campylobacter, Yersinia o Salmonella, de forma especial, en las carnes de origen aviar (pollo o pavo) que pueden ingerirse en alimentos crudos o poco cocinados. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido la triquinosis, un parásito casi erradicado de la cadena alimentaria en los países desarrollados. Deben evitarse las piezas procedentes de matanzas caseras. Una vez más, el origen del alimento garantizará un consumo sin problemas.
El calor intenso es esterilizante, ya que destruye la mayoría de formas de vida: parásitos, virus y bacterias (algunas formas de esporas son termorresistentes), que sucumben a esta condición extrema. Hoy en día, la industria alimentaria, cada vez más consciente de las nuevas exigencias de los consumidores, busca tratamientos higienizantes alternativos a los clásicos de esterilización o pasteurización, que no solo garantizan su conservación y salubridad, sino que son más respetuosos con las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento.
