La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus características organolépticas.
A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria conservera presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero.
En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y comercialización de alimentos inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un sistema de control multidisciplinario, incluyendo un procedimiento de limpieza y desinfección que se ajuste a las necesidades de la instalación, cumpliendo con las exigencias higiénicas y microbiológicas demandadas por las industrias alimentarias y el consumidor final.
Peligros alimentarios en la industria conservera
En el proceso productivo de una industria conservera se pueden identificar diferentes peligros alimentarios. Se define peligro alimentario como la contaminación inaceptable de naturaleza biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.
Según su naturaleza, los peligros asociados a los alimentos se pueden clasificar en tres grupos diferenciados:
- Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
- Peligros químicos: contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas e histamina.
- Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Para evitar la materialización de los peligros alimentarios identificados será necesario establecer una serie de medidas preventivas: control de la materia prima, buenas prácticas de manipulación, control de temperaturas, etc.
Conocer y analizar los posibles riesgos alimentarios del sistema productivo facilitará la aplicación de las medidas preventivas adecuadas, garantizando la obtención de un producto seguro. Las tareas de limpieza y desinfección en la industria conservera son primordiales para mantener un nivel óptimo de calidad y seguridad de los productos.
