Los productos de repostería tienen un alto riesgo sanitario especialmente por los peligros microbiológicos a los que están expuestos. ¡No dejes que un punto crítico no controlado suponga un brote de infecciones!
Estos son los aspectos más importantes que debes tener en cuenta para garantizar la seguridad alimentaria:
- Temperatura: los productos que lleven guarniciones o rellenos de crema o nata deben permanecer refrigerados a una temperatura de entre 2 y 8ºC.
- Periodos de enfriamiento: este debe ser rápido, en un máximo de 2 horas la temperatura del centro del producto debe alcanzar los 5ºC.
- Huevos: aquellos productos en cuya elaboración se utiliza el huevo son susceptibles de tener la bacteria Salmonella. Para evitar que se contaminen con esta deben tratarse con temperaturas superiores a los 75ºC durante al menos dos minutos. Además, hay que tener en cuenta que la cáscara del huevo también puede estar contaminada, por lo que su cascado se debe realizar con mucha precaución evitando que caigan trocitos en la elaboración y no se deben utilizar para separar las claras de las yemas.
- Ventilación: el flujo de aire debe ser suficiente para evitar la condensación del vapor y el calor excesivo.
- Maquinaria y utensilios: no se debe utilizar la madera debido a que es un material altamente poroso y, por tanto, de difícil desinfección. Es mejor optar por otros materiales como el acero inoxidable, la silicona o el plástico.
- Control de alérgenos: los alimentos que se utilizan en repostería más habituales que generan reacciones alérgicas son los cereales con gluten, los huevos, la leche, la soja y los frutos secos. Es muy importante evitar la contaminación cruzada, manteniendo las materias primas y los productos terminados separados.
- Manipulación de los productos: la persona que está en contacto con los alimentos debe mantener unas estrictas pautas de higiene: ropa limpia, sin joyas u objetos que puedan contaminar los alimentos, utilización de protección impermeable si tiene heridas y siempre debe lavarse las manos entre una elaboración y otra.
FUENTE: www.csaconsultores.com
