Las especias como el pimentón, el comino, la pimienta negra y el ají molido generalmente se consideran alimentos seguros porque su bajo contenido de humedad no respalda el crecimiento de patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos como Salmonella, E. coli y Campylobacter.
Sin embargo, esta suposición ha sido cuestionada en los últimos años por una serie de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y por retiros de alimentos relacionados con especias contaminadas en varios países, incluidos Australia y Nueva Zelanda.
¿Cómo causan las especias enfermedades transmitidas por los alimentos?
Las especias pueden contaminarse durante el cultivo, la cosecha o el procesamiento en su país de origen. También pueden contaminarse en el curso de las operaciones en una empresa comercial de alimentos o en una organización comunitaria que sirve comida al público, como un hospital, un centro de atención para ancianos o guarderías.
De hecho, es notablemente fácil que ocurra contaminación en un negocio de comida. Todo lo que se necesita es que un chef no se lave las manos antes de tomar un puñado de sal; o un cocinero que vuelve a poner la mezcla de especias "extra" en el recipiente después de marinar en seco la carne cruda.
Una vez que la contaminación llega a las hierbas y especias secas, es increíblemente difícil de detectar y eliminar. La salmonella, el principal patógeno bacteriano asociado con estos alimentos, puede sobrevivir en alimentos con poca humedad durante semanas, meses o incluso años. Cuando se agregan como condimentos a los alimentos listos para comer, o se agregan a los alimentos que proporcionan condiciones adecuadas para el crecimiento, las hierbas y especias secas pueden causar intoxicación alimentaria.
Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, agregue especias a los alimentos antes o durante el proceso de cocción. Como regla general, los alimentos deben cocinarse a 75 ° C para destruir las bacterias dañinas y otros patógenos.
