El color de la carne y de los productos cárnico suele ser una de las características de calidad del producto. El consumidor enseguida establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
El pigmento de la sangre llamado mioglobina, es el principal responsable del color de la carne. Dependiendo del estado en el que se encuentre dicha proteína, aportará una tonalidad u otra a la carne, y ello dependerá principalmente de la cantidad de oxígeno que llega al músculo.
En el caso de carnes cocinadas, escuchamos muchas veces el consejo de fijarse en el color de los jugos, que deberán ser claros y no rosados. Ahora bien si optamos por cocinar la carne en un horno microondas, el Código Alimentario Argentino (Ley 18.284) exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos, que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos, se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.8 ºC).
Se debe, para mayor seguridad, cocinar de acuerdo a las siguientes normas:
- Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor
- Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie
- Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento
- Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada
