Los alimentos de alto riesgo, también llamados alimentos potencialmente peligrosos, son alimentos que tienen más probabilidades de albergar bacterias peligrosas y otros patógenos que causan enfermedades.
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse dentro de un cierto rango de temperatura para minimizar el crecimiento bacteriano o la formación de toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria.
¿Qué hace que algunos alimentos sean más riesgosos que otros?
Los alimentos que se consideran de alto riesgo tienen ciertas características que apoyan el crecimiento de microorganismos patógenos.
Estas características incluyen:
- acidez neutra (pH superior a 4,5 o "ácidos suaves")
- nutrientes (ricos en almidón o proteínas)
- humedad
Si la combinación de estos factores crea un ambiente favorable para los gérmenes peligrosos y los alimentos no se mantienen bajo control de temperatura, pueden crecer y producir toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria. Si bien la formación de toxinas generalmente se asocia con patógenos, también puede resultar de la descomposición. Por ejemplo, el aminoácido histidina, que está presente en el músculo del pez, puede descomponerse por algunas bacterias para formar una toxina transmitida por los alimentos llamada histamina si el pescado no se refrigera poco después de la captura.
Ejemplos de alimentos de alto riesgo.
- carnes y aves (cocidas o crudas)
- huevos (cocidos o crudos)
- productos lácteos
- mariscos
- frutas y verduras preparadas
- jugos no pasteurizados
- arroz cocido, pasta fresca o cocida
- alimentos que contienen cualquiera de los anteriores
- las verduras y frutas crudas también pueden albergar microorganismos que causan enfermedades, especialmente si no se cocinan antes de comerlas
- las frutas y verduras pueden contaminarse si entran en contacto con agua, superficies o equipos contaminados; comida contaminada; plagas o manipuladores de alimentos que están enfermos o tienen las manos sucias.
