Los virus son microorganismos de tamaño pequeño - no son visibles al ojo humano - que, como no poseen orgánulos ni sistemas propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse.
Estructuralmente se caracterizan por tener una cápsula o envoltura externa que rodea a un material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y, por tanto, la supervivencia del virus.
Los más importantes desde el punto de vista de los alimentos son, Virus de la Hepatitis A, presente en moluscos de criadero, por reciclaje de aguas residuales. También se asocia a las malas condiciones higiénicas (manos sucias, por ejemplo) y de saneamiento. Virus de Norwalk o ahora Virus Norovirus, relacionado a vegetales contaminados con aguas servidas o de cloacas, sobre todo en verano.
Los virus necesitan células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Éstos actúan como vehículos de partículas víricas para las personas y/o animales.
Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse. Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales.
Es fundamental remarcar las formas de prevención, utilizando siempre agua potable, controlando la inocuidad de los alimentos y las mejoras del saneamiento y el lavado de manos en el Manipulador de Alimentos con buena salud.
