Hoy en día, cada vez estamos más concienciados de la estrecha relación entre la alimentación y la salud, buscamos alimentos mínimamente procesados, sabrosos, de fácil consumo y con propiedades funcionales.
En los últimos años se han conseguido importantes avances en el campo de las tecnologías de conservación y/o transformación de alimentos, tecnologías diferentes a las aplicaciones térmicas convencionales, de manera que hemos conseguido alimentos mínimamente procesados con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos.
La seguridad alimentaria ha de tenerse en cuenta en su globalidad. No podemos pretender conseguir alimentos seguros para su consumo si no somos capaces de integrar bajo el mismo paraguas todos aquellos aspectos que puedan influir durante el proceso de elaboración de ese alimento. Las buenas prácticas de manipulación, el diseño adecuado de las instalaciones y su estado, el control ambiental, la higiene de las plantas de elaboración, la idoneidad de los materiales… son algunos de los factores que necesariamente tendremos que tener en cuenta a la hora de establecer el plan para la seguridad alimentaria de nuestros productos.
Además, la aplicación de tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, entre las que destaca las altas presiones hidrostáticas, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos, con mayor vida útil y mayor garantías de seguridad del alimento.
Repasando los métodos tradicionales (pasteurización, esterilización, congelación), vemos que los más comunes para la conservación de los productos se basan en las variaciones de temperatura, tanto la aplicación de calor como la congelación. Gracias a estos gradientes de temperatura conseguimos tanto la inactivación de los microorganismos como de las enzimas alterantes.
Dentro de las nuevas tecnologías de conservación encontramos algunas ya introducidas en el mercado por las grandes ventajas que supone su aplicación (caso de las altas presiones) y otras en estudio avanzado (la luz pulsada ultravioleta, radiofrecuencia, los ultrasonidos, calentamiento óhmico radiación, fluidos supercríticos, el plasma frío, ozono)
