Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos protagonizadas esencialmente por los principales centros urbanos, impulsan el desarrollo de productos de preparación rápida y sencilla, que posean igual calidad sensorial y aporte nutricional al de los alimentos preparados en los hogares tradicionalmente.
A esta demanda se suma el interés por aquellos alimentos libres de aditivos o con un contenido disminuido de estos, pero que ofrezcan un período de vida útil considerable, principalmente en productos precocinados o listos para consumo. La hotelería, las cadenas de comidas rápidas y los comedores institucionales resultan los principales demandantes de este tipo de alimentos.
En lo referido a métodos de conservación de alimentos, el tratamiento térmico mediante diferentes técnicas es el más aplicado en la industria. Sin embargo hace ya años que se buscan métodos alternativos al tratamiento con altas temperaturas, a fin de superar algunas limitaciones de esta técnica.
Ocurre que si bien la esterilización permite obtener platos preparados en conserva que alcanzan extensa vida útil sin hacer necesaria la refrigeración, el tratamiento también provoca la pérdida de propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, lo que en muchos casos provoca rechazo en los consumidores. Como alternativa a esto la industria ha investigado y desarrollado técnicas de cocción, envasado y conservación por refrigeración innovadoras, que posibilitan obtener alimentos inocuos, de fácil preparación y consumo, vida útil extendida y con las características organolépticas y nutricionales buscadas por los consumidores.
Cocinar y refrigerar
Entre los distintos sistemas Cook-Chill, que se emplean, el método de cocción sous-vide, que en francés significa bajo vacío, es uno de los más desarrollados y estudiados en los últimos 30 años. Esta técnica de cocción se inició en Francia, dentro de la denominada Cuisson en papillote que incluía a los alimentos cocidos envueltos en papel. Fue el chef francés Georges Pralus, en 1974, quien ensayando técnicas culinarias alternativas para solucionar el problema que le ocasionaban las pérdidas de peso del foie gras (plato típico francés), descubrió que aplicando vacío durante la cocción, la pérdida de peso y de calidad en el producto final se reducía considerablemente.
Algunos años antes, esta técnica había sido patentada por la empresa W. R. Grace, que envasaba alimentos crudos al vacío utilizando recipientes de plástico laminado resistentes a la cocción. El sistema de cocción sous-vide está considerado una tecnología emergente que si bien inicialmente sólo se implementó en cocinas centralizadas (restaurantes, hoteles, hospitales, etc.), se ha ido extendiendo a las plantas industriales de procesamiento de alimentos.
Esencialmente consiste en aplicar un proceso de cocción-pasteurización sobre materias primas crudas o parcialmente cocidas envasadas al vacío y, una vez finalizada la cocción, reducir rápidamente la temperatura del producto. Los alimentos así obtenidos se almacenan en condiciones de refrigeración o congelación. Para consumirlos basta aplicar nuevamente un tratamiento térmico hasta que se alcanza la temperatura óptima para el paladar.
Los productos sous-vide se categorizan en tipo Cook-Chill (cocinado-refrigeración) si son almacenados entre 0 y 3° C; y tipo Cook-Freeze (cocinado-congelación) cuando se mantienen a temperaturas de -18° C. En ambos sistemas los alimentos son preparados, envasados, sometidos a un tratamiento térmico de cocción-pasteurización, enfriados rápidamente y, por último, almacenados en las condiciones correspondientes para su conservación.
El sous-vide combina tratamientos térmicos suaves, sistemas de envasado al vacío y condiciones de refrigeración o congelación durante el almacenamiento, permitiendo obtener platos preparados de alta calidad, y fundamentalmente, de mayor vida útil.
Aunque proceso de la tecnología sous-vide es simple, ya que prácticamente se trata de un envasado-cocción-almacenamiento en frío, su aplicación exitosa requiere determinadas variables o factores que deben analizarse en el momento de diseñar el proceso y otros que requieren ser controlados permanentemente durante su funcionamiento.
