En el desarrollo de las actividades de cocina se utilizan 4 tipo de guantes:
Guantes anticorte
Se trata de guantes cuya función es la de proteger al operario de lesiones en las manos por cortes con elementos con filo (cuchillos, chairas, sierra para cortar carne, etc.)
Existen de diversos tipos y modelos, pero los más usuales son los fabricados con cotas de malla de acero y los fabricados con fibras tejidas, kevlar o Spectra generalmente. La fibra Spectra es un hilado de filamento continuo de fibra de vidrio envuelto con un filamento continuo de polietileno, altamente resistente al corte, resultando ser liviano y confortable aún después de muchas horas de uso.
Son de tipo Mono piezas sin costuras internas, ambidiestros. No desprenden pelusas que puedan quedar adheridas a las piezas manipuladas y no tienen aros metálicos que puedan soltarse y mimetizarse entre los alimentos, tal como puede suceder con los guantes de cota de malla.
Son reutilizables, lavables y deben ser protegidos por guantes de látex a los efectos de mantener una adecuada higiene y prevenir contaminaciones.
Guantes para temperatura
Son guantes cuya función es la de proteger las manos del operario de sustancias y elementos calientes. Están conformados por un tejido de tipo terrycloth de kevlar o de algodón. El terrycloth es un tejido conformado por rulos o bucles sin cortar en ambas partes, similar al que se utiliza para fabricar toallas de baño o batas. Este tipo de hilado le da a la tela una muy buena resistencia a la abrasión y al corte, y una excelente resistencia a la temperatura en función del material con el que se fabrique. El rango de temperatura de protección va desde los - 196º C bajo cero hasta los 204º C sobre cero, llegando a otorgar protección hasta los 400 º C para cortos períodos de tiempo. Existen varios modelos, ya sea enterizos o con puño de cuero de vaqueta, pero todos ofrecen la misma protección a la temperatura en la palma y los dedos de las manos.
Son de tipo Mono pieza, sin costuras internas, ambidiestros.
Guantes de látex
Estos guantes se utilizan para evitar contaminaciones cruzadas, especialmente cuando se procesan diferentes tipos de alimentos. Son de látex tipo cirugía, desechables. Deben adherirse perfectamente a la piel y evitan que los microorganismos se introduzcan en los pliegues de las manos, minimizando el riesgo de contaminación cruzada. Preferentemente, aunque no obligatoriamente, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
Son de tipo Mono pieza, sin costuras internas, ambidiestros. Antes de colocarse el guante deben higienizarse las manos y deben retirarse los anillos, relojes y demás elementos que pueden romperlo. Deben cambiarse cada vez que se manipulan alimentos diferentes Los guantes deben cambiarse cada 30 minutos, como máximo, aun cuando se siga manipulando el mismo tipo de materia prima Cada vez que se cambie un guante de látex por cualquier motivo (rotura, suciedad, cambio de proceso, etc.), debe lavarse las manos detenidamente y a conciencia. Finalmente, el uso del guante de látex no es tan importante como sí lo es respetar las normas de higiene y lavado frecuente de las manos.
Guantes vinílicos o de PVC
Estos guantes se utilizan para proteger al trabajador de sustancias sensibilizantes, agresivas o irritantes que puedan afectar la piel. Se aplican generalmente para tareas de lavado y limpieza tanto de superficies, instalaciones y utensilios de cocina. Están fabricados con resinas sintéticas de cloruro de polivinilo, por lo que también se denominan como guantes de PVC. Son excelentes para evitar problemas alérgicos como los que puede ocasionar el látex y tienen una muy buena resistencia a los productos químicos que se usan en limpieza (detergentes, desengrasantes, limpiadores en crema, lavandina, etc.)
Son de tipo Mono pieza, sin costuras internas, preformados, presentados en pares con diseño para cada mano (derecha e izquierda).
