La carne y el pescado de laboratorio ya son una realidad. Todavía no se pueden encontrar en el supermercado, pero hay un número creciente de empresas que se han lanzado a desarrollarlos y se han convertido en una apuesta en el sector de la alimentación que ya mueve mucho dinero.
Evitar el sufrimiento animal y conseguir alimentos ricos en proteínas de forma más sostenible son algunos de los argumentos que se esgrimen a favor de este método de producción. La gran pregunta es si son igual de sabrosos y saludables que la carne y el pescado tradicionales.
Ya es posible cultivar en el laboratorio carne de ternera, de cerdo y de pollo, así como algunos pescados, como el salmón.
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del libro Que no te líen con la comida (Ediciones Destino, 2021), resume cómo es el proceso para la obtención de carne: “Se toma una muestra de células de un animal vivo -se hace una biopsia- y se ponen en un medio de cultivo que sea adecuado para que crezcan, con los nutrientes y condiciones apropiadas de temperatura, humedad, pH…”. Para que las células crezcan de forma organizada se utiliza un armazón, que puede ser de diferentes materiales, con el fin de que se forme una estructura unida, es decir, una red de células. “Y ahí es donde está la dificultad”, apunta Lurueña. “Por eso todavía no se han hecho filetes, sino hamburguesas de ternera o nuggets de pollo”. Obtener un filete es algo mucho más complejo. “Habría que desarrollar una estructura como la del músculo, con todos sus componentes: células de grasa, vasos sanguíneos que puedan nutrir a todas las células que quedan en la parte interior, un sistema excretor que permita expulsar los desechos del metabolismo…”.
Sílvia de Lamo, profesora de Estudios de Ciencias de la de la Salud de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC) y de la Universidad Rovira y Virgili, relata cómo se obtiene el pescado de laboratorio: “Se extraen células musculares de un pez anestesiado, se tratan con enzimas en un cultivo, se coloca la mezcla con una solución nutritiva en un biorreactor y finalmente se imprime la mezcla con la forma deseada utilizando una impresora 3D”.
Sabor y composición nutricional
Al producto resultante le faltan el resto de elementos de la carne, como la grasa. Las proteínas conforman el grueso de la composición nutricional. Estos preparados tampoco tienen los aromas, sabores y texturas que, tal y como apunta Lurueña, “aportan los alimentos que come el animal, así como el ejercicio que realiza, que contribuye a desarrollar el músculo”.
Seguridad alimentaria
Respecto a la seguridad de este tipo de carne, Lurueña explica que el hecho de que haya sido creada en el laboratorio no es un factor que influya de manera positiva o negativa. No obstante, recuerda que “ningún alimento está exento de riesgos” y las autoridades sanitarias y alimentarias se encargan de vigilar las nuevas incorporaciones al mercado. En este caso, se trata de un alimento nuevo que no se había consumido previamente y, como tal, “tiene que ser sometido a una evaluación previa a su comercialización para saber si su consumo es seguro”. Entre otros aspectos, habrá que vigilar que esos cultivos no se contaminen o que “los desechos metabólicos no queden en las hamburguesas”.
Sufrimiento animal y sostenibilidad
Una de las grandes ventajas de la carne obtenida en el laboratorio puede ser su menor impacto sobre el medio ambiente. De Lamo resalta que la ganadería tradicional supone “entre un 14,5% y un 18% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero y acapara dos tercios del suelo de uso agrícola, con el consiguiente consumo de agua”.
Otro punto importante sería que la reducción “en el número de animales de granja disminuye la posibilidad de zoonosis, es decir, de enfermedades infecciosas que transmiten los animales a las personas”. Además, se evita “el sufrimiento animal causado por la cría masiva de animales”.
Sin embargo, Lurueña argumenta que el empleo de animales no se elimina completamente, ya que “para desarrollar este cultivo celular hay que utilizar suero fetal bovino, es decir, extraer suero del feto de una vaca, que tiene factores de crecimiento, hormonas y nutrientes que hacen posible que crezcan esas células”.
Por otra parte, el experto cree que aún está por ver en qué medida se reduce el impacto ambiental. “En la actualidad hay mucha controversia porque, aunque a priori puede parecer que simplemente ponemos una placa de laboratorio con unas células y crecen solas, en realidad hay que aportar temperatura y electricidad para estimular su desarrollo; hay que manipular los desechos resultantes; hay que agregar nutrientes…”. Por eso, concluye, “todavía no está claro si la sostenibilidad es mejor o peor”.
FUENTE: www.cuidateplus.marca.com
