En las industrias alimentarias además de la necesidad de producir el mayor número de unidades posibles del alimento procesado, estas deben ser de calidad adecuada. En este sentido deben ser seguras, no producir ninguna toxiinfección a quien las consuma, y mantener las características físico-químicas y organolépticas en todos los lotes durante toda su vida comercial.
Un aspecto importante es asegurar un protocolo de higienización adecuado de las instalaciones y equipamientos, de tal forma que no quede ningún tipo de restos que pudieran alterar los productos producidos posteriormente.
Básicamente existen dos tipos de procesos de higienización de superficies en industria alimentaria: los procesos OPC (Open Plant Cleaning) y los procesos CIP (Cleaning In Place). Los procesos OPC consisten en limpiezas de superficies “exteriores” como cintas, mesas de trabajo, exteriores de llenadoras, de depósitos, etc. Habitualmente este tipo de limpieza se realiza mediante aplicación de agua a presión y productos de limpieza y desinfección en forma de espuma, para mantener más tiempo de contacto con las superficies a higienizar. Por otra parte, los procesos CIP son para higienizar superficies “interiores” como interiores de tanques, de depósitos, de tuberías, de llenadoras, etc.
Limpieza
En las industrias de bebidas, se unen ambos procesos de higienización, aunque tienen mucha más importancia los procesos de limpieza CIP. CIP es el acrónimo de Cleaning in Place (limpieza “in situ”). Significa la limpieza de plantas de producción sin desmontar o cambiar el estado de funcionamiento para asegurar la consistencia y sostenibilidad. Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos incluidos en el círculo de Sinner: Estos elementos son: Producto de limpieza, Potencia mecánica, Potencia calorífica y Tiempo. Todos los elementos deben estar presentes en todo momento durante la actividad de limpieza, cada uno de ellos en la escala que le corresponde. Si se desea disminuir alguno de estos elementos se debe incrementar otro u otros para completar el círculo.
Vamos a analizar cada uno de ellos por separado:
Tiempo
Todos los procesos físico-químicos de disolver/dispersar depósitos de suciedad dependen de factores de tiempo. Si se analiza desde el punto de vista de la eficiencia química del detergente, la suciedad se elimina capa a capa; aunque tengamos una alta concentración de detergente, es necesario un cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la última capa de suciedad. En el caso de los depósitos y tanques, el tiempo también estará en función del tipo de bolas de limpieza.
Potencia mecánica
En los procesos CIP se refiere a caudales, velocidad y presión de flujo. Si se está limpiando tuberías, se deben considerar el caudal y la velocidad de flujo. Durante la limpieza, se debe conseguir que el flujo sea turbulento en tuberías.
Producto de limpieza
Este elemento se refiere a energía química o la concentración de la disolución de limpieza. La elección del detergente más adecuado estará en función de:
- Rápida y completa solubilidad en agua
- Rápida hidratación y disolución de la suciedad
- Alto poder secuestrante
- Buena capacidad de enjuague
- No espumante
- Compatible con el equipo a limpiar
- No corrosivo
- Biodegradable
Potencia calorífica
Se refiere a la energía térmica. Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción. La elección de la temperatura para la limpieza dependerá de la posibilidad de calefacción de disoluciones, tipo de suciedad, dificultad de eliminación de la suciedad, fórmula del detergente, los materiales de los equipos que se limpien. En general, un aumento de la temperatura de 10º C duplica la capacidad de reacción química del detergente. El control de temperatura es importante, y más caliente no siempre es mejor (ya que a partir de cierta temperatura se pueden desnaturalizar proteínas). En este contexto, la medición precisa de la temperatura y la calibración periódica de los termómetros es muy importante.
Todos los elementos de limpieza deben estar presentes en mayor o menor medida. Si se elimina totalmente uno de ellos no se consigue una limpieza adecuada.
Los objetivos principales de un sistema CIP eficiente son:
- Maximizar la seguridad para evitar contaminaciones cruzadas en cambios de productos
- Minimizar el tiempo de limpieza CIP para reducir el impacto de la limpieza sobre la producción
- Optimizar la eficiencia térmica, evitando la pérdida innecesaria de calor
- Minimizar el uso de agua
- Optimizando la recuperación de agua y disoluciones de limpieza
